补冬习俗“现代版”:传统食补演变出新的方式

作为进入冬季的第一个节气,自古以来,民间便流传不少“迎冬”的传统方式,比如在结束农忙之后,人们借立冬之日,祭拜神明、走亲访友、烹食饺子,又或是在冷冬来袭时,为驱散寒气而设暖炉、煮花草、制药膳。

立冬来,寒风起。步入初冬时节,民间也流传诸多与食有关的驱寒方式。以食“补冬”,既会用到肥美的肉材,也会选用一些应季上市的海鲜、蔬食以及谷物,烹调时再搭配上一些具有益身功效的药材,依循“对症”而食的原则,可为身体补足元气,也为过冬储备能量。□泉州晚报记者 陈士奇/文  CFP/图(除署名外)

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交子之时 特色习俗迎冬来


立冬,与立春、立夏、立秋合称为“四立”。与其他时节一样,立冬时节亦有三个物候,一候水始冰,水面初凝,未至于坚也。二候地始冻,土气凝寒,未至于拆。三候则为雉入大水为蜃。正因此时草木凋零、万物闭藏,《月令七十二候集解》也将立冬归结为“立,建始也;冬,终也,万物收藏也。”

作为“区分”秋冬两季的一个重要节气,福建省闽南文化研究会副会长、泉州师院教授陈桂炳介绍,在民间,立冬有另一个别称为“交冬”,意指立冬之日,是为交子之时,又为秋冬之交。此时,趁着冷冬未至,赶紧将秋粮采收,晾晒之后整收入库。得有空暇,为感恩自然的馈赠,遵循传统,在南方民间不少地区就会借立冬之日,备上种类繁多的贡品,去烧香祭祖、拜谢神明。而在北方一些地区,民间则还保留有在立冬之日“拜冬”的习俗,犹如过年节一样,在立冬这天,各家各户都清扫厅堂,无论长辈或是孩童,都换上新衣,并借由走亲访友之际,互相拜贺,互道祝福。

每到农历十月,南方稻田里成熟多时的晚稻,已逐渐进入收割尾声。稻谷入库,迎来立冬,结束了农忙迎来农闲时节,在不少生活于乡村地区的人们记忆中,此时农事虽不似早前那般忙碌,但仍有一些与农事有关的琐事。曾在德化乡村度过童年时光的萧杏杏回忆说,在她印象中,赶在寒冬到来前,家里长辈们在立冬过后,既会着手对常用的农具进行修缮,也会为来年入春后的农耕添置一些新具,并及时存备一些天然肥料。那么,这些天然肥料从何而来?萧杏杏说,以她家为例,因老家靠山而居,趁着天气尚暖,雨水较少,一家人便会进山寻材,通常是将堆在山中的枯枝败叶收集起来,之后把这些汲取了山林草木养分的材料汇聚在一起,将之捣碎后加工成肥料,便可为来年耕种的田地提供所需养分。


趁着冷冬未至,务农之人忙着将粮食收割入库进行保存。(姚德纯 供图)

除了农事之外,与立冬有关的习俗,不少与吃食有关。如旧时人们常会以烧暖炉来驱寒,在围炉取暖之时,看着炉火烧旺,不少人便会温一壶好酒,再煮些肉菜来配佐享用。久而久之,围炉食肉,就成了立冬时的一个传统。另因立冬有“交子之时”之意,在北方地区,民间不仅有“立冬不端饺子碗,冻掉耳朵没人管”的说法流传至今,且取饺子的发音似“交子”,在立冬吃饺子,还暗含有迎接冬季到来的寓意。有别于北方地区过立冬吃饺子的传统,在一些南方地区,人们则会通过打糍粑、吃糍粑的方式来迎接立冬。对此,家住漳州的何筱花介绍,如今自家就还保留着过立冬吃糍粑的传统,听家中长辈说,立冬所食的糍粑,也叫“交冬糍”,不仅是应节所食的传统小食,还是立冬这天用来祀神、祭祖的必备贡品。此外,在何筱花看来,一碗香甜软糯的糍粑,不单能营造出传统的过节氛围,还被大家赋予了另一层深意,借由寓意于食,人们也将对来年生活的美好祝福藏于其中。

在南方地区,过立冬有打糍粑、吃糍粑的习俗。

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寒风渐起 花草沐浴备“寒菜”


“立冬前一夕,聆地起寒风”。为了度过这一寒气渐重的立冬时节,养身御寒便开始成了不少人在休养生息时会做的要事之一。

“‘立冬’,顾名思义,就是冬季的开始,气候逐渐转冷,为了日后御寒与更好地工作,需要预先增强体能。”正是立足于此,在对民俗传统颇为了解的以璇看来,中国民间流传至今的一些立冬习俗,基本与驱寒有关。如过去在入冬之际,生活在江苏、河南、浙江等地区的人们常会用带有香味的草叶、花朵来煮汤,并以煮好的汤水来沐浴洗身,以此来祛除风寒、滋养身体,同时也祈愿能够祛病消灾。这一在立冬时以花草沐浴的做法,也在《熙朝乐事》中可寻得记述,为“立冬日以各色香草及菊花、金银花煎汤沐浴,谓之扫疥。”因地理位置而较早迎来寒意的东北地区,不少当地人们则会选在立冬这天进行冬泳,在强健体魄之余,也通过这种特别的方式庆祝冬日的到来。

在北方地区,人们会在立冬这天进行冬泳,迎接冬天到来。

立冬时节,正逢进入农历十月,面对愈加寒凉的天气,无论是在中国的南方地区还是北方地区,民间都保留有在此时置备一些“寒菜”来过冬的传统。生活在哈尔滨的张悦介绍,在立冬前,家里长辈们会提前采购大白菜进行晾晒、风干、腌制等处理,趁着立冬相聚时,将这些制好的蔬菜赠予亲友,以作之后过冬的食材。在泉州市正骨医院营养科主任周晓兰看来,冬食白菜益处多。从中医角度分析,入冬后天气日益干燥,平日多吃些白菜,可滋阴润燥、护肤养颜。白菜中含有丰富的纤维素,可增强胃肠蠕动,减少粪便在体内的存留时间,帮助消化,并且白菜中含钠少,不会使机体保存多余水分,可以减轻心脏负担。若是在冬季患上冻疮,可将大白菜洗净切碎煎浓汤,每晚睡前洗冻疮患处,连洗数日可见效。


白萝卜、花菜、大白菜等都是适合在立冬时节食用的蔬菜。

同北方人家一样,在闽南地区,人们也有在立冬后制作“寒菜”的习惯。对此,擅长闽南菜烹调的大厨黄阿实师傅介绍,在物资匮乏的年代,本地人们用来制作过冬菜的主料大多是“抗冻”的蔬菜,如高丽菜、芥菜及白萝卜。除了用腌制的方式处理之外,对于不便保存的蔬菜,如笋、白萝卜、高丽菜、花椰菜等,生活在闽南地区的人们还会用脱水晒干的方式来处理,待到过冬需要烹菜,再用泡发的方式来将这些蔬菜“还原”。另与制作“寒菜”的初衷一样,在闽南沿海地区,人们为过冬而备的“寒菜”中,还有一些是带有海洋味道的。立冬时节,人们为了延长过冬前捕捞上岸的海鲜的保存期限,往往会通过风干、晾晒的方式来将牡蛎、鱿鱼、干贝、虾米、鳗鱼等各种海产进行处理。这些干制的海味食材,也会在人们冬日烹菜、炖汤时派上用场。

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药材入膳 烹“红肉”炖“仙人粥”


“与其他岁时相比,流传较广的立冬习俗大多还是与饮食有关。”陈桂炳教授介绍,一直以来,聊起立冬的习俗,人们大多会先将其与“补冬”二字联系在一起。以闽南地区为例,每到立冬,本地人们便有“进补”的传统做法,正是相信在立冬这一天吃滋补的物品是最“补”的,如闽南谚语所说,“冬来有食补,春来勇如虎”“立冬补冬,补嘴空”。陈桂炳教授说,在旧时,闽南民间有更夸张的说法是,立冬之时就是喝口白开水也能滋补身体,这恰好反映出民俗对立冬日“进补”的高度重视。


民间有立冬制作暖锅涮肉的传统

关于补冬所用的食材,黄阿实师傅认为,在闽南地区过立冬时,人们会选用的补冬荤类食材中,除了猪、牛、羊之外,还有狗、兔、鸭、鹅等肉材,以及一些海产如膏蟹、海参、鳗鱼、甲鱼、海蚌等海味。不同于如今食材在市场上都可采购获得,黄阿实师傅说,在旧时,为了迎接一年一度的立冬,不少人家会提前一段时间来“备料”,如会在家里养些鸡、鸭、鹅、兔等,待要进行补冬时,再将其宰杀烹煮,之后与亲朋一起围桌品尝,在进食补身之余,也借此时来相聚团圆。不似夏秋时节所食的肉菜大多清淡一些,黄阿实师傅说,立冬,预示着入冬的开始,此时被选来烹煮的肉材,以“红肉”为主,例如羊肉、牛肉、驴肉等。不同于鸡肉这类“白肉”,“红肉”更适合拿来进行重口味的烹调,所具有的补身效果愈佳,食用后更有助于人们积攒体能抵抗严寒。

立冬进补,可食用一些药膳。

除了利用食材自带的营养来烹煮补冬菜品之外,为了提增食物的养身效果,在烹菜时加入药材,也成了民间立冬进补的一种传统做法。在立冬时,若是想依照传统方法烹煮滋补药膳,泉州市中医院脑病科副主任、中医内科主任医师庄增辉建议,此时可使用的常见药材有黄芪、党参、当归、川芎、熟地、酒白芍、何首乌、枸杞、阿胶、龙眼肉、红枣、生姜等,此外,也可适量用一些较为贵重的药材,如冬虫夏草、鹿茸、藏红花等。在烹炖药膳时,庄增辉医师建议用蒸、炖、煲、煮为主,如用当归、黄芪、党参、生姜搭配羊肉一起炖煮,制成的汤品,有补气养血及强壮身体的功效。而谈及适宜立冬时节食用的药膳时,周晓兰则推荐,可用何首乌为主料,将之放入水中炖煮成汤,去掉杂质后加入粳米、大枣及红糖一起熬炖,所制成的粥汤名为“仙人粥”,在入冬后服用,有补益肝肾、益精补血之效。

煲粥选好食材

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“冬补”有方 “温润”清补为上策


“生活在闽南地区,立冬过后,气温较西北地区仍会显得温和许多。此时最好以清补为主,宜多食甘温之味的食物。”周晓兰认为,正因立冬时节仍稍显燥热,多吃一些具有“温”“润”之效的食物,是较为适宜的选择,平日里可有的放矢地食用一些滋阴潜阳、热量较高的膳食,如鸡、鸭、鱼类,日常多饮豆浆、牛奶。同时也要多吃新鲜蔬菜以避免维生素的缺乏,如多吃萝卜、青菜、豆腐、木耳、银杏果等,尽量少食生冷之物,且不宜食用过于燥热的食物。

此外,安溪县人口健康讲师团团长、主治中医师张锦彬也建议,立冬后进补,要给肠胃一个循序渐进的适应过程,可在进补前先饮用一些热粥,不仅养胃,而且同样具有养身功效,如养心除烦的小麦粥、益精养阴的芝麻粥、消食化痰的萝卜粥以及健脾养胃的茯苓粥等。

正如服药需对症,食补同样需依循“对症”的原则。张锦彬介绍,立冬后,天气会逐渐转冷,一些有手足冰凉、怕冷、腰酸、畏寒等症状的阳虚人群,则建议在进补时适量吃些具有温阳补益之效的食物,如羊肉、牛肉、鸡肉、鹿肉、虾、鳝鱼、韭菜、核桃等。同时,多吃一些糯米、高粱、栗子、大枣、核桃仁、桂圆、南瓜等温热性质的食物,在冷冬来临前,也能帮助身体增加蛋白质、脂肪以及维生素和矿物质的摄入,对抵御低温也有好处。另外,庄增辉还建议,对于一些阴虚体质的人,中医认为酸甘化阴,苦能清热,因此在立冬进补时,不妨吃些酸苦食物,如山楂、酸梨,也可饮用苦丁茶、菊花茶等,但切记一定要适量,有时过于苦寒,反而会伤胃、损伤阳气。对于脾胃不好且容易胃着凉、大便稀、肚子痛的人,在立冬时节,则建议适量喝点姜汤,如无血糖过高或患糖尿病,可在日常适量喝些生姜红糖水,也能够起到一定的补身功效。

【编辑:陈清霞】

(作者:记者 陈士奇)

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